肉色是肉品的主要品質指標之一，鮮紅的肉色能刺激人的食欲。色一般采用目測的方法，常常參照肉色評分標準圖進行評分，也可采用光學定法、化學測定法等。

測定

取樣畜肉取胸腰椎接合處背最長肌（即通脊、扁擔肉，又稱眼肌。豬、牛、羊推薦使用宰後24h、48h或72h胸段後端第11胸椎至13胸椎，或腰段前端第1腰椎至第3腰椎。）的橫斷麵。可根據測定需要，選擇宰後不同時間點和不同分割肉塊進行測定，但應注明具體時間和分割部位。若測定全胴體肉色則需加測腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌。雞肉取胸肉靠近肋骨一側表麵的中間1/3麵積內。特定部位肉塊的肉色直接測定其橫斷麵。樣品表麵應平整，測量時盡量避開結締組織、淤血和可見脂肪。

前處理

取樣時間：有三種類型，第一種是宰後1~2h取肌肉樣本。第二種是宰後24h取背最長肌中段於0°C至4°C保存，測冷卻肉樣本。第三種是在宰後肉樣充分成熟的特定時間取樣。上述三種處理時間中以第二種最為常用。

樣本置於可自封樣品袋中，在0~4°C冰箱中保存到宰後24h。注意《豬肉品質測定技術規程》（NY/T 821-2019）要求測定豬肉肉色需要在宰後45min至60min內（此為肉色1），或者在0C~4°C保存至宰後24h+15min測定（記錄為肉色2）。《牛肉等級規格》（NY/T 676-2010）要求在牛肉分割後0.5h後測定。真空包裝的雞胸肉樣品經取出後，需要在25°C環境下避光靜置30min測定（NY/T 2793-2015）。亦即新鮮切麵需要避光在冷藏溫度下（-1.50C~7.0°C）經曆25min至30min的氧化過程（NY/T2793-2015）。但是NY/T 821-2019又明確要求豬肉的背最長肌肉樣切開後在30min內需要評分完畢。所以最好控製在肉樣切開後25min至30min完成豬肉肉色評分。照明條件一般采用自然漫射光源或熒光燈，將實驗室內光照強度調至7501x以上。NY/T 676-2010要求在660 lx白熾燈照明下檢測中國牛肉的肉色；NY/T 821-2019要求在1000Ix~15001x光照度下進行中國豬肉的肉色檢測。

操作

用1991版美製NPPC比色板對照眼肌樣本給出肉色分值。分值可精確至0.5分。用1994版美製NPPC比色板對照腿肌肉樣給出定性評估。NY/T 821-2019規定中國豬肉肉色評分時，每個樣品需要對照標準板評定2個試樣兩個整數之間可設0.5分檔。

中國豬肉肉色評分公式為：MC=（n+n）/2

MC-肉色的評定結果，單位為分，計算結果保留1位小數；n肉片1的肉色評分值，單位為分；

n一肉片2的肉色評分值，單位為分。

注意事項比色板法簡單易行，但有兩點技術要領不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產廠家背景以免產生感情分值偏差。其二，比色板評分的結果如果用一般統計方法計算樣本平均數和標準差很容易將劣質肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的優質肉。故肉色評分應表達成5個肉色級別的樣本分布概率。